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2015.09.30  あすなろ137 ベーコン、ハム、ソーセージ(過去記事)

2013.03号

先日、知人との雑談の中に、ベーコンは生で食べられるかという話が出てきました。で、そもそもベーコンって何か?薫製(くんせい)でいいのか?ハムは?ソーセージは?という話になってしまったので、調べます。

まずベーコンからいきます。ベーコンとは、「豚肉の塩漬けの薫製」が正解でした。

ちなみに、同じような製法で薫製しないもの、もしくは軽く薫製しただけのものをパンチェッタといいます。ベーコンは汎世界的に好まれていますが、パンチェッタは基本的にイタリア料理に使われます。

さて、生食できるかどうかですが。

薫製されている以上、そのまま食べられるはずです。薫製=加熱調理ですから。ただ、普通はあんまり生で食べないですよね。

ベーコンの調理法について、色々と調べてみました。とりあえず、日本語のサイトでベーコンサラダ、BLTサンドからベーコンアイスクリーム、ベーコンドーナッツ、チョコレートベーコンまで調べてみたのですが、生のままで食用にはしていないようですね。スープに入れるとき以外は、炒めるのが原則のようです。

また、ニッポンハムにインタビューした記事によれば、ウインナーもベーコンも、別に生食してかまいませんよ、とのことです。ですから、少なくとも日本ので加工されたベーコンに関しては、生食しても大丈夫かと思われます。なんせ、世界一正確にモノを製造し、世界一法令を遵守する日本のメーカーが、世界一厳しいといわれる日本の食品基準を満たしているわけですから。

日本人以外の人たちはどうやって食べているのか、一応、海外のレシピ投稿サイトも見てみました。が、ベーコンジャムとかベーコンフライドバナナとかベーコンブラウニーとかアップルベーコントマトスープとか見ていたら、何かもう、色々な事がどうでもよくなってきました。

「ベーコンとカニのパンプディング」のレシピに至っては、「シェフのコメント」として「母の日にお勧めですよ」なんてことまで書かれています。何を言い出すのかと思って、調理動画まで見ちゃいましたよ。細かくした食パンを、プリン液にひたして焼いたものをパンプディングというのですが、それを焼く前に、細かくして炒めたベーコンとカニを混ぜ込んでいました。どんな味になるのか想像もつきません。

実は、アメリカやカナダには「ベーコンマニア」と呼ばれるベーコン好きが数多くいて、ベーコン集会を開いたり、オリジナルベーコン料理のレシピを発表したりしています。さらに、ベーコン共和国を宣言したり、ベーコンのコスプレをしたり、ベーコンで作ったブラジャーを着けたり、ベーコンアートを作ったりと、こういう悪ノリを始めたら我々日本人にはかないません。西洋人の独擅場(どくせんじょう)ですね。

このままではベーコンで話が終わってしまいますので、ハムに話を変えます。

実は、ハムは限りなくベーコンに近い食品です。ベーコンを作るには主に豚バラ肉を使いますが、代わりに豚もも肉使うのがハムです。これを塊のまま塩漬けにしたのが生ハム(プロシュートなど)です。生じゃないハムは、さらに薫製にしたあと、スチームやボイルをして仕上げます。作り方はベーコンに似ているのですが、最後のボイルがある分、ベーコンほど薫製の風味は残っていません。

以上が、本来のハムの話です。日本においては、もうちょっと加工の進んだプレスハムが一般的です。大きさが統一されているハムは、基本的にみんなこれです。豚肉以外に、卵、牛乳、大豆などから由来する蛋白を使って成形しているので、安く量産できます。

また、よく見かけるロースハムは、名前の通り豚ロースを使っていますので、本来のハム=豚もも肉という名称からは、すでに違うものになっていると言えます。チキンハムや魚肉ハムに至っては、すでに豚肉でも無いわけですが、アメリカにも七面鳥ハムturkey hamというのがありますから、そんなに定義に神経質になる必要もないでしょう。

豚ももを使ったハムは、普通はボンレスハムと表記されています。これは、骨付きのハムに対して、骨born無しlessのハムという意味です。確かに......。

塊の肉を使わずに、豚の挽肉を同じように加工したものがソーセージです。いわゆる腸詰めという名の通り、本来は動物の腸に詰めてから薫製やボイルで加熱したものですが、現在では腸以外のものに詰められているものも多いようです。

ソーセージの中でも、羊の腸を使用したのがウインナーソーセージ、豚の腸ならフランクフルトソーセージ、牛の腸ならボローニアソーセージと呼ばれています。上記の腸の太さはそれぞれ違うので、本物の腸を使わないソーセージも、細い(二〇ミリ未満)ものがウインナー、太め(二〇ミリから三六ミリ)がフランクフルト、もっと太い(三六ミリ以上)とボロニアと表記されています。

ここで、どうせなら本物の腸を使ったソーセージを選んでみたいところですが、原材料欄を見ても、残念ながらその違いはわかりません。羊の腸を使っていることを売りにしている筑波ハムのウインナーも、肉っぽい原料は豚肉、豚脂肪だけでした。原材料表示に関して、法律がどうなっているのかわかりませんが、今から食品衛生法を読破したくはありませんので、まあ仕方ないでしょうね。

ソーセージといえばドイツ料理のイメージが強いですが、腸に挽肉などを詰める加工法は、ドイツ以外でも世界中にあるようです。西洋諸国以外でも、中国、タイ、モンゴル、朝鮮半島、台湾にも同様の加工法がありますので、そういう伝統料理を持っていない日本の方が、むしろ少数派なのかもしれません。

また、ソーセージと同様に腸詰めした挽肉を、乾燥熟成したものがサラミです。

サラミといえば強い香辛料のイメージがありますが、本来のサラミは豚挽肉に塩、ラード、ラム酒くらいしか混ぜられていないものだったようです。

ところで、この手の加工食品には、食品添加物がつきものです。特に発色剤が好きではないので、基本的に我が家ではハム、ソーセージ類は滅多に買いません。(完全禁止令を出しているわけではないので、パンに入っている場合や外食などでは許可しています)

ですが筑波ハムによりますと、発色剤にはいわゆる発色作用だけではなくて、食中毒防止効果や、ハム独特の発味、芳香を出す効果まであるのだそうです。そうだったのか。

今度、筑波ハムに買いに行くか......

学塾ヴィッセンブルク 朝倉  




ここからは、ベーコン狂のキチガイっぷりをご覧ください。
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メイプルベーコンのカップケーキ

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ベーコンチョコチップクッキー

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ベーコンチョコブラウニー

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ベーコンワッフル

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ベーコンチップドーナッツ

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ベーコンサンデー

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ベーコンバーボン

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ベーコンマティーニ

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ベーコンチーズバーガー(と書いてあった)

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ベーコンキャンディー、ベーコンキャラメル、ベーコンロリポップ、ベーコンビーンズ、ベーコンミント、ベーコンガム、ベーコンソーダ、ベーコンシロップ、ベーコンクリームなどの通販サイト

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ベーコンブラ

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ベーコン風衣装

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ベビーフードベーコン味

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ベーコンキャンドル(匂いだけかいでどうしようってんだろ?)


以下、ベーコンアートの数々......ですが、これ、ほとんどがベーコン巻き付けただけじゃね?
137-15.png

「bacon」で画像検索すると、まだまだ出てきますよ。


また、
ベーコンエクスプロージョンbacon explosionというものがありましてですね、

材料
薄切りベーコン......2ポンド(910g)
イタリアンソーセージ......2ポンド
バーベキューソース......1瓶
香辛料......適宜

1. ベーコンを編んで、生地を作ります。
2. その上にソーセージをばらまいて、バーベキューソースをかけます。
3. ベーコン生地でソーセージを包んで、フットボール大に丸く編み上げます。
4. 香辛料をふりかけて、一時間くらいかけて焼き上げたらできあがり。
5. 最低でも5000kcalはあるそうです。さあ召し上がれ。

ちなみに、アメリカ人の肥満率は世界でも突出しています。


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