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2016.06.01  あすなろ109 米粉(過去記事)

2010.11号

んとですね。
まずは前回(あすなろ108)の訂正から。

ワシとタカの話で、
「ワシとタカは、英語でもホークhawkとファルコンfalconに区別されています」
なんて書いちゃいましたが、ファルコンはハヤブサです。
ワシはイーグルeagleで、タカがホークです。
もう死ねよ俺。

そういえば他にも、猛禽のことを指すラプターraptorなんていう言葉もあるんでした。
思い出したのでついでに。

 

今年の夏に実家に帰ったとき、親戚の家で、とある和菓子が出されました。
その時に、私の弟が発見したのですが、表示された原材料の中に
「みじん粉」というものがありました。

とはいっても、あの動物のミジンコではないようです。
あっちは漢字では「微塵子」ですので、ミジンコ違いなのは明白です。

では、みじん粉とは何なのか。
結局その場では、全員が知らぬままで終わってしまったので、
ちょと悔しい私が調べた次第です。

みじん粉とは、米粉の一種だそうです。
餅米を蒸したあとに乾燥させて粉にしたもの、とあります。
干菓子などの和菓子の原材料となるそうです。

と、これだけでみじん粉の説明自体は終わりなのですが、
そこからいろいろと見ていくと、予想以上に面白かったので、ここに紹介します。
米粉と一言で言っても、バリエーションがものすごく豊富なんですね。

まず、日本で米といえば、餅米(もちごめ)と粳米(うるちまい)の
二種類のこととなります。
本当はもう一種類、酒米という米もあるのですが、酒造以外に
使われることはありませんので今回はパス。

ご存じの通り、食材としての性格は結構違いますから、
餅米を粉にしたものと粳米を粉にしたものとは、用途が違います。
また、米をそのまま挽いて粉にしたものと、先程書いたみじん粉のように、
米に火を通してから乾燥させて製粉したものとがあります。

●粳米から作られるもの

・     新粉(並新粉)、上新粉、上用粉

粳米を洗って乾燥させた後、水を加えながら挽いたもの。
粒の粗い順に、新粉、上新粉、上用粉という段階があります。
現在、普通に売っているのを見かけるのは上新粉でしょうね。
もっと粒の粗いものに、かるかん粉というものがあります。

上新粉は、団子、柏餅、すあま、ういろうなどになります。
米をそのまま挽いただけのものなので、食用にするためには、
一度加熱する必要があります。
かるかん粉はかるかんになるそうです。

109-1.png

・     新引粉

洗米した粳米を蒸して乾燥し、粉砕して煎ったものです。
高級おこしや菓子のまぶしものになります。

・     乳児粉

 加熱してアルファ化した米を製粉したものです。
重湯の元として使われます。

アルファ化とは、米を加熱で糊状にすること。
これを済ませておくと、乾燥させても容易に食用に戻ります。
伊勢物語に出てくる糒(干し飯)は、アルファ化された米です。
今でも、保存食として作られています。

......心配なので、念のため。

伊勢物語で業平が三河の八つ橋に着いたとき、咲いていたカキツバタを詠み込んだ
「からころも きつつなれにし つましあれば はるばるきぬる たびをしぞおもう」
という歌を聞いて、思わず涙して干し飯がふやけてしまう、という話。
脳内記憶だけで書いたのですが、これで間違ってないはず。
(伊勢物語のこの歌は、あすなろ176にも引用あり)

●餅米から作られるもの

・     道明寺粉

 餅米を水にさらしておいたあと、蒸して乾燥させた後に砕いたもの。
粒の粗さによって使い道が違います。
粗いものは関西風の桜餅に使われます。

私にとっては、桜餅といえば関西風の、表面がつぶつぶの方です。
最近、桜餅を見るたびになんか変だなあと思っていたのですが、
今回調べてみて、ようやくその理由がわかりましたよ。
↓こんなに違うとはね。

109-2.png

・     白玉粉(寒晒し粉)

 餅米を洗って一晩水に浸けてから、水を加えながら挽いたのち、
その乳液の中の沈殿物を搾って乾燥させたもの。
白玉団子や求肥(ぎゅうひ)などの材料となります。

・     餅粉

 餅米を水に浸けてから挽いて乾燥させたもの。
先述の白玉粉よりも粗く、主に求肥(ぎゅうひ)を練るのに使われます。

求肥というのは、白玉粉を練って作った餅のことです。
吉備団子、生八つ橋、ボンタン飴、雪見だいふくなどが求肥から作られます。
雪見だいふくの原材料欄に、「ぎゅうひ」と書いてありますから、今度見てください。

・     みじん粉(寒梅粉)

 餅米を蒸して餅にしたのち、焼いて乾燥させてから製粉したもの。
要するに、おかきの粉ですね。
干菓子の原料などに使われます。

・     上南粉

 餅米を蒸した後に乾燥させて、製粉した後に煎ったもの。
「加賀みじん」などの原料だそうですが、資料不足でよくわかりません。

・     氷餅

餅米を米汁にしたものを型に入れて、外気で凍結させた後に乾燥させたもの。
氷餅自体は信州名物なんだそうです。
それを粗めに挽いたものを、和菓子にふりかけることもあります。

109-3.png

ついでに思い出したので、ちょっとだけ。

私の実家の方では、みたらし団子といえば、醤油味で、甘みはありません。
桜餅といい、和菓子の世界は、案外地方性が強いのですね。

学塾ヴィッセンブルク 朝倉 


 


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